신사역 스시오마주, 좋-습니다 #2
신사역 스시오마주, 좋-습니다 #2
스시 1 - 참돔(마다이)
스시시미즈, 스시우미에서 근무하셨던 이력답게 염도가 강하다는 부분에서 확실히 그 색채가 잘 묻어나왔다.
다만, 강한 초향을 차이점으로 꼽을 수 있는데 마지막에 더해주시는 영귤즙(스다치) 때문인지 스시이토 샤리처럼 신 맛과 씁쓸한 맛 또한 느껴졌다.
스시우미와 스시이토 샤리를 섞어놓은 듯한 맛이랄까? 직관적이면서도 오묘하고 복합적인... 아무튼 굉장히 매력적인 샤리였다.
샤리에 대해 조금 더 덧붙이자면 밥알이 알알이 느껴지는 드라이한 샤리는 아니고 수분감이 적당히 느껴졌다.
스시 2 - 단새우(아마에비)
달달하면서 선도 좋았던 단새우. 단새우랑도 샤리가 잘 어울렸다.
스시 3 - 한치(야리이까)
이도기리해주셔서 풀림이 매끄러웠던 한치.
스시 4 - 방어(부리)
방어 치트키인 마늘간장을 곁들여 주셨고, 방어 기름기가 제법 강했다.
미소시루
분스야의 미소시루가 연상되었던 스이모노 스타일의 미소시루.
시원한 조개 베이스 육수에 가쓰오부시 향을 입혔으며 조갯살도 제법 넉넉히 들어있었다.
스시 5 - 삼치(사와라)
훈연했다고 하셨으나 훈연향은 거의 안느껴졌던 삼치.
*스시 6 - 정어리(이와시)
반 강매당하셨다는 정어리. 헤프닝과 다르게 맛 자체는 굉장히 훌륭했다.
보통 정어리는 청어에 비해 비릿한 향이 더 강하고 러프하면서 묵직한 느낌을 자아내는데 이 날의 정어리는 정돈되고 세련된 느낌이었다.
딱 사람들이 좋아하는 '청어의 산뜻한 기름짐'만을 농축시킨 느낌이랄까? 이 날의 베스트.
스시 7 - 참다랑어 속살절임
(아카미즈케)
스페인산 생참치. 젤리같은 탱글 탱글한 치감에 끝 맛에 느껴지는 산미가 좋았다.
확실히 간장에 절여서 그런지 이전 스시에 비해 염도가 더 셌다.
*스시 8 - 청어(니싱)
최근 맛있게 먹었던 하쯔호의 청어만큼 인상적이었던 청어. 확실히 정어리보다 마일드하고 조금 더 산뜻한 느낌. 역시나 이 날의 베스트.
스시 9 - 다진참치(네기토로)
바삭함이 살아있는 김이 하드캐리했고, 네기토로의 밋밋할 수 있는 식감을 살려주는 단무지가 화룡점정.
*스시 10- 우니(성게소)
비싼 몸값인 갈색라벨의 키무라 우니.
최근 경험했던 우니들은 쿰쿰함은 없더라도 달달함을 느끼지는 못했는데 이 날 우니는 정말 달달했다. 근래 먹었던 우니 중 최고.
스시 11 - 참치중뱃살(주토로)
기름짐보다는 산미가 지배적이었던 주토로.
스시 12 - 고등어봉초밥(사바보우즈시)
미리 만들어 놓은 고등어봉초밥을 위쪽만 살짝 아부리해서 내어주신다.
고등어도 고등어지만 당도 높은 표고 버섯이 다했다고 할 수 있는데 스시이토의 간뾰가 들어간 고등어봉초밥과 그 결이 닮아있다.
스시 13 - 아구간(안키모)
달달함이 조금 더 강했다면 좋았을 것 같다.
*스시 14 - 바다장어(아나고)
디저트를 연상케할 정도로 당도가 강했고, 콜라겐 덩어리인 스지,복껍질처럼 쫄깃 탱탱한 식감이 인상적이었다. 이런 스타일의 아나고는 처음이었는데 굉장히 매력있었다.
교꾸
달걀향 진한 스타일의 교꾸로 식감은 양갱 느낌 60%, 카스테라 40% 느낌이었다.
앵콜 - 다진참치(네기토로)
이와시나 니싱이 안된다고 하셔서 네기토로로 부탁드렸다.
하겐다즈 녹차 아이스크림과 직접 만든 단팥으로 깔끔한 마무리.
오픈한지 불과 두 달밖에 안 된 따끈따끈한 신생 스시야 스시 오마주. 벌써부터 예약이 어려워지고 있길래 얼른 다녀왔는데 방문해보니 그 이유가 충분히 납득이 갔다.
우선 가로수길 근처에 위치해 있어 접근성이 좋고 시즈오카산 뿌리와사비, 북해도산 우니, 일본 김 등 고가의 재료를 사용하는 것도 좋았다.
또한, 탄탄한 기본기에 강한 염도와 스를 바탕으로 한 매력있는 샤리가 더해지니 모난데 없이 한 점 한 점 맛있었다. 스시이토보다는 조금 더 대중화된 맛인데 충분히 매니아층이 생길 것 같은 샤리다.
마지막으로 소통의 정석이라고 할 수 있을 만큼접객 맛집이다. 재료 하나 하나 설명은 물론이고 비하인드 스토리, 경영 철학까지 들을 수 있어 흥미로웠으며 '좋-습니다, 맞-습니다' 셰프님 특유의 중독성있는 말투 덕분에 참 즐거운 시간이었다.
쨍한 샤리에 대한 거부감만 없다면 꼭 한 번 방문해봤으면 하는 스시야. 스시 오마주 좋-습니다.