보라매 가네끼스시, 작별인사
보라매 가네끼스시, 작별인사
가게위치 - 보라매 병원 뒷 편
보라매 아카데미 타워
2층에 위치해 있으며,
원할머니보쌈 바로 건너편이다
영업시간 - 런치 12:00 한 타임
디너 18:30 한 타임
(예약 필수/ 일요일 휴무)
최주용 셰프님이 가네끼스시를 떠나시기 전 9월말의 후기
런치B 코스(6.6)로 진행했다.
가네끼 스시를 방문하면 쯔게모노(뱃다라즈케, 야마고보)가 맛있어서 항상 다 비우고 간다.
츠마미 1 - 새우,두부 요리
두부전 느낌의 츠마미. 그냥 먹었을 때는 간이 슴슴했는데 와사비를 살짝 더하니 간의 여백이 메꿔졌다. 뻔하지 않아 좋았던 츠마미.
츠마미 2 - 자연산 광어(히라메)
찰진 식감은 좋았으나 개체가 작은지 무맛에 가까웠다.
츠마미 3 - 새끼참치(메지 마구로)
산뜻한 신맛의 여미가 입 안에서 잔잔하게 오랫동안 유지되었다. 니기리가 시작되기 전 입 맛을 돋구어 주었던 츠마미.
스시 1 - 광어(히라메)
츠마미와 마찬가지로 찰진 느낌은 좋았으나 단맛이 부족했다.
샤리의 염도와 스 모두 약하다보니 확실히 네타의 향과 맛이 잘 느껴진다. 온도감은 미지근한 편.
스시 2 - 가리비 관자(호타테)
굉장히 시원한 온도감의 호타테. 영귤 제스트를 곁들여 산뜻했던...
다시 샤리 얘기를 하자면 일부 밥알의 표면이 살짝 깨진 느낌이었다. 따라서 약간 물에 뿔은 느낌이 드는 밥알도 있었는데, 약간 아쉬웠다 뿐이지 신경쓰일 정도는 아니었다.
스시 3 - 도미(마다이)
맛있게 먹었던 도미. 은은한 파 향도 좋고 이전의 광어보다 확실히 향과 맛이 진하였다.
스시 4 - 방어(부리)
보통 기름진 생선들은 쨍한 샤리와 잘 어울리는데, 앞서 나왔던 네타보다 간장양을 늘려 슴슴한 샤리의 공백을 채워주셨다.
확실히 아직 방어의 기름기가 덜 올라왔다.
스시5 - 한치(야리이까)
칼집을 내어 식감이 좋았던 한치.
스시6 - 줄무늬전갱이(시마아지)
서걱 거리는 식감이 아주 좋았고 기름기는 적당했다. 역시나 방어처럼 간장 양을 늘려주셨다.
스시7 - 단새우,북쪽 분홍새우(아마애비)
단새우 3개를 올려주셨는데 호타테처럼 아주 시원했고, 샤리 온도감이 올라왔다.
다만, 평상시 먹던 단새우에 비해 단 맛은 살짝 부족했다.
츠마미 4 - 생대구 튀김(타라 가라아게)
얇은 튀김옷 덕에 아주 바삭하니 맛있었다.
게 베이스의 진한 미소시루
*스시8 - 생연어알(햇이꾸라)
짠 맛, 비린 맛 전혀 없이 탱글탱글하여 신선함이 느껴지던 햇이꾸라. 식감이 마치 천일향,한라봉의 과육을 연상케했다.
(추가차지 1) 햇이꾸라
추가차지라고 넘치듯 주셨다. 막이 있는 스지코로 주신듯
*스시9 - 보스턴산 생참치 속살 간장절임
(아카미)
젤리같은 식감도 좋았고 산미도 정말 좋았다
스시10 - 다진 보스턴산 생참치
(네기토로)
보스턴산 생참치 주토로를 곱게 다져서 한가득 주셨다. 부드러움은 물론이고 기름짐과 산미의 밸런스가 너무 좋았다.
(추가차지 2)
*보스턴산 생참치 대뱃살(오도로)
젤리같은 식감이 압권이다. 아카미에서 젤리같은 식감은 느껴봤지만 오도로에서는 처음 느껴본다.
확실히 기름의 질이 좋고, 깨끗한 느낌이다. 냉동참치의 오도로 기름을 수 차례 정제한 느낌이랄까?
*스시11 - 16일 숙성 전어(고하다)
최주용 셰프님의 고하다는 역시 옳다. 촉촉한 전어의 살점에 치아가 닿으면 신맛과 멸치향 가득한 어즙(?)이 쥬시하게 입 안 가득 퍼진다.
전어 안쪽에 오보로를 넣어 고소함과 단 맛을 더했다.
(추가차지 3) 고하다 2피스
*스시12 - 초절임 고등어(시메사바)
시메를 빡세게 하셨는지 고하다급의 찐한 산미가 느껴진다. 전어와 마찬가지로 믿고 먹는 사바는 보우즈시로 먹어도, 니기리로 먹어도 역시 맛있다.
스시13 - 박고지말이(간뾰마끼)
마치 표고처럼 탱탱한 식감의 간뾰. 간도 짭짤하니 딱이다.
스시 14 - 바다장어(아나고)
지난 번 방문시에는 아나고를 건조시켜 바삭한 스타일로 주셨었는데, 이번에는 내 취향인 푹신한 스타일로 주셨다.
타래소스도 녹진하고 온도감도 좋아 맛있게 먹었다.
소면
온도감 정말 좋고 간도 아주 간간하니 해장되는 느낌.
카스테라 스타일의 교꾸
녹차 아이스크림으로 마무리.
최주용 셰프님이 10월 17일을 마지막으로 가네끼 스시를 떠난다는 소식에 마침 평일에 시간이 되어 런치로 방문했다.
지난 번 가네끼 방문인 5월 이후로 염도나 스가 센 업장들을 많이 다녔고, 또 그게 입에 맞았기에 맛이 밋밋하게 느껴지면 어쩌나 걱정이 들기도 했다.
하지만 웬걸 오히려 흰살 생선,붉은살 생선,등푸른 생선 어느 한 종류에 치우치지 않고 각 네타의 매력을 오롯이 느낄 수 있었는데 마치 망치로 머리를 얻어맞은 느낌이었다.
시로미는 스와 간이 약한 샤리와 만나 당연히 그 향과 맛이 잘 느껴졌으며, 방어와 참치같은 기름기 많은 생선은 간장의 양을 더하고 히카리모노는 네타의 초절임을 강하게 하여 샤리의 스,염도의 공백이 전혀 느껴지지 않았다.
꼭 샤리 하나가 아닌 샤리,간장의 양,네타 초절임 정도 세 개의 合으르도 풀어낼 수 있구나... 가네끼를 오면 항상 충격을 받고 간다.
새로운 둥지에서 최주용 셰프님의 새로운 도약을 기원하며 글을 마친다.